APERTO LA DOMENICA CHIUSO IL
LUNEDI.
Articolo tratto dal “Corriere della Fontanabuona e del Levante” di Febbraio 2009 - www.corfole.com
FORMAGGI LOCALI: UN MONDO DA SCOPRIRE TRA GUSTO, PASSIONE E TRADIZIONE
“IL CASEIFICIO” DI DAVIDE COGORNO CONQUISTA IL MARCHIO QUALITÀ E A GENOVA PARTE IL CORSO PER DEGUSTATORI
La grande distribuzione ci ha abituati a mettere nel carrello prodotti di cui non sappiamo nulla: non ne conosciamo la storia, la produzione, gli ingredienti, le persone che vi stanno dietro, con quanta passione e con quale risultato qualitativo. Ci siamo dimenticati il gusto della conversazione col negoziante se non col produttore, di conoscere i retroscena di quei bocconi, ma anche come conservarli e consumarli al meglio. Per fortuna il nostro territorio è ricco di risorse. Lo sanno bene i clienti abituali sempre più numerosi di Davide Cogorno, che nel suo omonimo caseificio a Carasco lavora e produce formaggi unici - nel senso vero della parola: li trovate solo qui - che hanno il profumo e il gusto della genuinità, tanto da aver conquistato il “Marchio di Qualità”.
Infatti il latte non è solo fresco e il gusto non è solo frutto di esperienza:alla base di tutto ciò c'è un rapporto minuzioso fatto di tante attenzioni tra l'allevatore e il produttore che si trasforma in fiducia tra il produttore e il cliente finale. Davide Cogorno utilizza infatti solo ingredienti controllati, sincerandosi in prima persona delle condizioni igieniche delle stalle e delle mucche, controllando di volta in volta la freschezza del latte. Questo gli ha permesso di avere una clientela soddisfatta che apprezza la genuinità di un formaggio curato con passione in tutti i passaggi della sua creazione. Qui non si mette nel carrello: qui si assaggia, si chiede, si conosce la storia di ogni formaggio, si conoscono le stagionature, si imparano le differenze, e soprattutto si apprezza la diversità non solo tra un formaggio e l’altro, ma anche dello stesso tipo, capendo che a seconda dei pascoli e delle stagioni cambia il sapore del latte e quindi del prodotto finito. Quello che per i nostri nonni era la normalità è per noi una sana e piacevole riscoperta.
Ma attenzione ai facili inganni: come riconoscere un vero caseificio? Innanzitutto nasce in un locale indipendente di medio-grandi dimensioni (impossibile che nasca sotto un condominio), con macchinari che rispecchiano la tradizione e che vengono usati manualmente. E poi controllate che il via vai di fornitori sia per il latte fresco e non per dei semilavorati o ingredienti industriali. Concludo citando quanto accaduto durante l'intervista: è entrata una signora che non ricordava cosa avesse acquistato la volta prima da abbinare al castagnaccio e ad occhi chiusi si è lasciata consigliare dal proprietario che le ha ricordato il formaggio e come conservarlo al meglio, nonché, consigliato altri succulenti abbinamenti anche enologici in quanto serio appassionato di vini. Cosa volere di più?
I.M.